Wszystko o soli

Autor: Emilia Lorenc

Sól wykorzystywana na co dzień w kuchni do przyprawiania potraw stanowi główne źródło sodu w diecie. Sód zawarty w soli odgrywa ważną rolę w procesach metabolicznych zachodzących w organizmie, w regulacji jego gospodarki wodnej, ciśnienia osmotycznego oraz równowagi zasadowo- kwasowej. Należy jednak pamiętać, że dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5-6 gram, co odpowiada 1 płaskiej łyżeczce do herbaty.

Od wielu lat w Polsce, jak i na całym świecie, poziom spożycia soli trzykrotnie przewyższa zalecaną normę. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) apeluje, by znacząco ograniczyć ilość soli  w codziennej diecie. Należy zrezygnować z dosalania potraw oraz wyeliminować z diety produkty spożywcze o wysokiej zawartości soli.

Nadmiar soli

Jest ona w dużych ilościach dodawana podczas przemysłowej produkcji żywności, przy produkcji konserw, wędlin, serów, krakersów, chipsów, kiszonek, wędzonek, marynat, a także zup w proszku i niektórych przypraw, takich jak wegeta oraz kostki bulionowe.  Zaleca się zastępowanie tradycyjnej soli dostępnymi na rynku solami morskimi, nieoczyszczonymi solami kamiennymi, a najlepiej różnego rodzaju mieszankami ziołowymi i przyprawami. U dzieci zalecana jest całkowita rezygnacja z dodawania soli, jako że w nieprzetworzonych produktach spożywczych chlorek sodu występuje naturalnie. Przy spożyciu różnorodnych warzyw, owoców, ryb, kasz itp., zapotrzebowanie będzie wystarczająco pokryte. Należy pamiętać, że nadmiar soli znacząco obciąża pracę nerek dzieci oraz zwiększa ryzyko chorób wieku dorosłego: wysokie ciśnienie krwi, nadmierne zatrzymywanie wody i nieregularne bicie serca mogą być przyczyną wielu wyniszczających problemów zdrowotnych, takich jak zawał serca i udar mózgu, osteoporoza oraz rak żołądka.

Z początkiem XX wieku, gdy zaczęto stosować białą sól oczyszczoną – sól kuchenną, lekarze zauważyli, że ludzie zaczęli cierpieć na przewlekłe choroby. Najbardziej zauważalnym przykładem jest częste występowanie chorób tarczycy –  wole, które jest spowodowane brakiem jodu. Niedobór jodu, jest także jedną z przyczyn upośledzenia umysłowego nowo narodzonych dzieci.

Widząc tak oczywiste braki jodu zaczęto dodawać jod do soli kuchennej – stąd wzięła się sól jodowana, jednak należy pamiętać, że sól kamienna czy morska zawiera w sposób naturalny nie tylko jod, ale ok. 80 innych pierwiastków. Bogactwo odżywcze soli nieoczyszczonej  jest nieporównywalne do kuchennej soli czy nawet jodowanej.

Rodzaje soli kuchennej

• Sól warzona to rafinowana, czyli poddawana procesowi oczyszczania, sól kamienna. W efekcie pozostaje prawie czysty chlorek sodu pozbawiony cennych makro- i mikroelementów. Posiada jedynie wartości smakowe.
• W obecnych czas sól wzbogacana jest jodem (sól jodowana), a np. w Niemczech dodatkowo fluorem.  Może zawierać również  przeciwzbrylacze, np. żelazocyjanek potasu (E-536).
• Sól kamienna wydobywana jest w  postaci brył, bloków i kamieni. Nieoczyszczona sól kamienna zawiera bogactwo minerałów, nie jest poddawana procesowi ługowania. Może mieć różne kolory i smak w zależności od miejsca wydobycia oraz składu mineralnego, np. czarna wulkaniczną sól z Hawajów, różowa z Peru, szara – nasza polska sól z Wieliczki.
• Sól morska –  otrzymuje się ją poprzez odparowanie wody morskiej o dużym zasoleniu. Zawiera mniej sodu niż sól kuchenna, jest źródłem składników mineralnych pochodzących z głębin morza, takich jak m.in minerały magnezu, wapnia, potasu i bromek, lit, selen, poleca się ją także ze względu na nasycenie jodem. Należy jednak wziąć pod uwagę zanieczyszczenia morza, które mogą mieć wpływ na jakość soli.

Odnośnie wyboru najlepszej soli zdania są podzielone. Jedni uważają, że najlepszą solą jest sól morska, która zawiera niemal wszystkie makro- i mikroelementy niezbędne dla człowieka, zaś zwolennicy nieoczyszczonej soli kamiennej twierdzą, iż jest ona szlachetniejsza, ponieważ ma starszą genezę i pochodzi z głębokich złóż pod ziemią.

Warto pamiętać, że możemy prawie całkowicie wyeliminować sól z naszej kuchni, stosując urozmaiconą, zrównoważoną dietę, w ten sposób zapewnimy naszemu organizmowi odpowiednią ilość wszystkich substancji odżywczych.

Jak ograniczyć spożycie soli?

• Zmniejszając stopniowo sól w swojej kuchni, łatwiej odzwyczaić się od smaku słonego.
• Nie kupuj produktów wysokoprzetworzonych, które są największym źródłem ogromnej ilości soli.
• Czytaj etykiety, zwracaj uwagę na zawartość soli w produktach, np. w „jarzynkach” do zup.
• Stosuj produkty naturalne.
• Usuń solniczkę ze stołu – zrób gomasio.
• Gotuj warzywa w małej ilości wody lub na parze, wówczas zostanie wzmocniony ich naturalnie słony smak.
• Stosuj świeże i suszone zioła, np.: tymianek, czosnek, majeranek, imbir, cynamon, estragon, słodką paprykę, gałkę muszkatołowa oraz glony.
• Jeśli musisz używać soli, wybieraj nieoczyszczoną sól kamienną lub morską.

Źródło: WHO, Instytut Żywności i Żywienia, nbcnews.com

Zdj. www.photl.com