Zioła – jak je wykorzystać w kuchni?

Autor: Dorota Łapa, dietetyk

Przyprawianie potraw w dzisiejszych czasach jest nieco zaniedbaną sztuką. Zatraciliśmy poczucie pełnego, naturalnego smaku przez intensywne stosowanie wzmacniaczy smaku. Wielu ludzi nie zastanawia się, jak te wzmacniające smak substancje wpływają na organizm. Stosujemy je powszechnie ze względu na ich popularność i wygodę użycia. Najpopularniejszym z nich jest glutaminian sodu – E-621.

Często też z powodu przyzwyczajenia po prostu nie znamy alternatywy. Umiejętne przyprawianie wymaga nieco doświadczenia, poszukiwań swoich ulubionych smaków i kompozycji ziołowych.

Jak doprawiać to, co jemy, by nabrało pełni smaku?

Dobrze jest zaopatrzyć się w przynajmniej 10 wybranych ziół przyprawowych i rozpocząć eksperymentowanie, używając ich do gotowania. Z mojej praktyki wynika, że dobrze jest do każdej potrawy użyć 3-4 ziół i przypraw. Potrawa musi być również dostatecznie słona. Jeśli nie używamy w diecie gotowych wędlin, serów żółtych, past czy innych intensywnie “dosmaczanych” przemysłowo produktów, nie musimy się martwić o nadmierną ilość soli w naszej diecie.

Jak wiele rodzajów ziół przyprawowych dostępnych jest w Polsce?

…aż trudno stwierdzić. Wystarczy spojrzeć na przyrodę i jej różnorodność, żeby się przekonać, że są ich setki. Ja osobiście używam ich w swoim domu ok. 40 ziół – niektórych bardzo często, innych rzadziej. Zachęcam do tego, by prócz majeranku, oregano czy mieszanki prowansalskiej zaopatrzyć się w takie zioła, jak kurkuma, cząber, estragon, hyzop lekarski, lubczyk, kolendra, gorczyca, świeży imbir, owoce jałowca, rozmaryn, tymianek, kozieradka, bazylia, pieprze w różnych kolorach, kardamon.

Wszystkie zioła wspomagają trawienie, rozpuszczają śluz i gromadzącą się wilgoć, czasem są moczopędne, poruszające, wzmagają ciepło potrawy (np. rosół z większą ilością ostrych przypraw wywołuje silniejsze uczucie ciepła). Zioła przyprawoweogrzewają również narządy wewnętrzne (np. żołądek), wspomagają pracę wątroby, czasem nawet działają na nerki i wspierają pracę płuc, oczyszczając je ze śluzu. Klasyczne ziołolecznictwo używa ziół przyprawowych również w leczniczych mieszankach ziołowych.

Najczęściej stosowane zioła

• Tymianek

Tymianek to zioło o stosunkowo szerokiej gamie zastosowań. Działa przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i wzmacniająco. Zaleca się go w przeziębieniach, kaszlu, zapaleniu oskrzeli i innych schorzeniach górnych dróg oddechowych. Również w wypadku wystąpienia niewielkich dysfunkcji układu pokarmowego warto spróbować terapii tymiankiem. Wywary z tego zioła pobudzają pracę jelit i żołądka, a także zapobiegają wzdęciom.

• Rozmaryn

Rozmaryn to bezcenny środek, stosowany przy schorzeniach jelit, wątroby, dróg żółciowych, a także przy zaburzeniach układu moczowego. Zewnętrznie stosujemy rozmaryn do kąpieli wyjaławiających. Nie można także zapominać o stosowaniu go jako przyprawy. Rozmaryn dodany do ciężkich dań ułatwi trawienie oraz wzbogaci aromat i smak.

• Lubczyk

Właściwości lecznicze wykazuje przede wszystkim korzeń lubczyku. Ma delikatne działanie rozluźniające mięśnie przyjelitowe. Zapobiega wzdęciom i bólom brzucha. Niekiedy lubczyku używa się także jako dodatku do mieszanek ziołowych przeciw zapaleniom układu moczowego.

• Cząber

Działa rozkurczowo, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, działa bakteriobójczo na niekorzystną florę jelitową, łagodzi stany zapalne przewodu pokarmowego, działa przeciwbiegunkowo. Napary z cząbru podaje się również jako środek uspokajający w napięciu przedmiesiączkowym i w okresie menopauzy. W świetle ostatnich badań wykazuje działanie antyoksydacyjne.

• Kozieradka

Kozieradka działa wzmacniająco na organizm. Stanowi źródło łatwo przyswajalnego białka i tłuszczu roślinnego. Polecana jako środek wzmacniający dla rekonwalescentów i sportowców. Stosowana także w celu łagodzenia stanów zapalnych błony śluzowej przewodu pokarmowego. Ponadto jako środek poprawiający trawienie, regulujący wypróżnianie oraz łagodzący nieżyty górnych dróg oddechowych (łagodzi kaszel).

• Kolendra

Zawarte w kolendrze olejki lotne i związki białkowe pobudzają trawienie, znoszą stany skurczowe przewodu pokarmowego oraz mają właściwości wiatropędne. Kolendra jest polecana jest przy chorobach i schorzeniach przewodu pokarmowego, w schorzeniach wątroby i pęcherzyka żółciowego. Najlepsze efekty uzyskuje się, łącząc ją z takimi ziołami jak kminek, anyż, koper i kwiatami rumianku.

• Kminek

Kminek zwyczajny jest podobny w swoim działaniu do takich ziół jak anyż i koper. Posiada właściwości przeciwskurczowe oraz jest znany jako środek wiatropędny. Nasiona kminku zwyczajnego łagodzą układ trawienny, działając wprost na mięśnie jelit w celu złagodzenia kolki i skurczów żołądkowych oraz wszystkich typów wzdęć. Nasiona kminku zwyczajnego odświeżają oddech, poprawiają apetyt, łagodzą skurcze menstruacyjne. Posiadają również właściwości moczopędne, wykrztuśne oraz są środkiem odżywczym dla organizmu. Są często stosowane w lekarstwach na zapalenie oskrzeli oraz na kaszel (zwłaszcza w tych, które są przeznaczone dla dzieci).

Znając lecznicze właściwości ziół można się zastanawiać, czy nie nadużywamy ich, stale dodając do potraw. Nie trzeba się o to niepokoić – jeśli stosujemy je zamiennie i są one równoważone obecnością innych produktów, ich działanie na organizm jest subtelne.

Przyprawianie w praktyce – zupa marchewkowa z ziołami

Gdy połączymy zioła z warzywami gotując zupę, możemy przygotować niezwykle leczniczą potrawę.

Dlatego dziś podaję przepis na zupę marchwiową z ziołami, która jest wspaniałym lekarstwem przy przeziębieniu, osłabieniu odporności, problemach żołądkowych, rozwolnieniu oraz po przemarznięciu. Podana ze słodkim ryżem czy prażonymi pestkami dyni lub słonecznika jest niezwykle odżywcza.

Składniki:

• 2 cebule,
• 6 marchewek,
• zioła: kolendra, świeży imbir, kozieradka, kardamon,
• sól.

Do rozgrzanego garnka wlać 2 łyżki gorącej wody oraz 2 łyżki oliwy z oliwek, następnie dodać 2 pokrojone cebule i lekko poddusić. Dodać 6 pokrojonych marchewek, dusić parę minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać szczyptę kminku, świeży imbir starty na tarce (1/2 łyżeczki), szczyptę kolendry, nieco kozieradki lub kardamonu oraz sól do smaku (ok. 1 łyżeczki). Dolać zimną wodę (ok. 2 cm ponad powierzchnię marchewki, czyli jakieś 2 litry) lub bulion warzywny (własnej produkcji – absolutnie nie z „kostki rosołowej”).
Gotować do miękkości (ok. 30 minut, pod przykryciem), zmiksować. Można dodać trochę soku z cytryny, bazylii, odrobinę kurkumy oraz łyżkę masła lub oliwy, ewentualnie zwiększyć ilość ziół. Podawać posypaną natką i podprażonymi pestkami słonecznika i dyni.

Jeśli jemy zupę po przemarznięciu, dodajemy trochę więcej ostrych przypraw – taka zupa działa jak lekarstwo.

Do zupy można dodać ryż, rozgotowany ryż słodki lub mieszaninę kasz: gryczanej z amarantusem –  poprawiamy w ten sposób walory odżywcze zupy.