Syrop glukozowo-fruktozowy, czyli słodki smak chorób

Autor: Katarzyna Tyczyńska

Od kilku lat toczy się debata na temat syropu glukozowo- fruktozowego. Obarcza się go odpowiedzialnością za epidemię otyłości, chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2 oraz bezalkoholowego stłuszczenia wątroby, jaką możemy zaobserwować w Stanach Zjednoczonych, jak i w Europie. Krytycy szerokiego stosowania tej substancji w przemyśle spożywczym twierdzą, że jest ona wysoko przetworzona, bardziej szkodliwa dla ludzi niż zwykła sacharoza (cukier), przyczyniając się do zwiększenia masy ciała między innymi poprzez wpływ na normalne funkcje apetytu.

Co to jest i skąd się wzięło – potrzeba matką wynalazku

Syrop glukozowo-fruktozowy (HFCS, izoglukoza) został wynaleziony w Stanach Zjednoczonych w latach 50. XX wieku, a w latach 70. wprowadzono go do masowej produkcji. Tamtejsi farmerzy wymusili ochronę celną produkowanego przez siebie cukru. W rezultacie jego ceny rosły, a producenci z branży spożywczej musieli kupować go po wyższych cenach. Przemysł odpowiedział na tę sytuację wprowadzeniem syropu glukozowo-fruktozowego, który był tańszy i zastąpił cukier w masowej produkcji słodkich napojów oraz słodyczy.

Syrop glukozowo-fruktozowy jest produkowany ze skrobi kukurydzianej, rzadziej pszenicznej. Pod wpływem enzymów i kwasów skrobia ta przetwarzana jest do formy jasnożółtej cieczy, która, w zależności od rodzaju, składa się z 42 % albo 55 % fruktozy  i 58 % lub 45 % glukozy. Sacharoza natomiast zawiera 50 % fruktozy i 50% cząsteczek glukozy. Substancje te są więc bardzo podobne pod względem poziomu słodkości.

Swoją ogromną popularność w przemyśle spożywczym syrop glukozowo- fruktozowy zawdzięcza temu, że:

1. jest tani – tańszy od cukru;
2. ma postać cieczy, więc łatwo jest go transportować, rozlewać i mieszać z innymi cieczami czy substancjami w procesie produkcyjnym;
3. ma bardzo niską lepkość, sam nie ulega krystalizacji i zapobiega wysychaniu produktów, w których się znajduje;
4. jest stabilny mikrobiologicznie, hamuje rozwój drobnoustrojów.

Od kliku lat badacze spierają się na temat szkodliwości syropu glukozowo-fruktozowego. Jedni mówią, że szkodzi bardziej niż cukier, inni widzą takie same niekorzystne działanie na organizm. Do tej pory wyniki badań mogą budzić niepokój i daleko idącą ostrożność w stosowaniu HFCS. W większości przypadków skupiają się one jednak na wyekstrahowanej fruktozie i jej niekorzystnym wpływie na nasz organizm. Jak już wcześniej nadmieniałam, fruktoza to cukier prosty, element składowy sacharozy i syropu glukozowo-fruktozowego. Medialna dezinformacja w tym temacie polega na zamiennym używaniu pojęcia syrop glukozowo-fruktozowy i fruktoza. Warto zdać sobie sprawę z różnic między tymi dwiema substancjami.

Fruktoza: dobry czy zły cukier?

W obiegowej opinii fruktoza odbierana jest jako dobry lub nawet lepszy cukier, a to dlatego, że kojarzy się z owocami (z łac. fructus – owoc) oraz miodem, w którym występuje jako główny cukier prosty.

W sklepach ze zdrową żywnością można kupić czystą fruktozę przeznaczoną dla diabetyków oraz osób odchudzających się. Powiązanie fruktozy z odchudzaniem bierze się z faktu, iż jest ona słodsza od sacharozy i słodsza od syropu glukozowo-fruktozowego, z tego względu można użyć jej mniej w celu uzyskania takiego samego efektu słodkości. Jeśli chodzi o diabetyków, to czysta w swej czystej postaci fruktoza nie powoduje szybkiego wzrostu, a następnie spadku poziomu glukozy we krwi, nie stymuluje więc wytwarzania dużej ilości insuliny, czyli ma niższy indeks glikemiczny niż np. sacharoza (indeks glikemiczny fruktozy wynosi 23, cukru zaś 68).

Przyjrzyjmy się jednak licznym powikłaniom spowodowanym nadmiernym spożyciem fruktozy, które całkowicie przyćmiewają jej na pozór pozytywne cechy.

1. Wątroba nie może przekształcić fruktozy w glikogen (energetyczna substancja zapasowa powstała z glukozy) i zmagazynować jej w takiej postaci, tylko wyzwala wzmożoną lipogenezę (produkcję związków tłuszczowych takich jak trójglicerydy oraz cholesterol frakcji VLDL). Badania wykazały ponadto, że jeśli proces produkcji tłuszczu z fruktozy już się rozpoczął, to potem trudno go zatrzymać. Odkłada się on w okolicach brzucha, prowadząc do najbardziej niebezpiecznej otyłości trzewnej. W konsekwencji skutkuje to chorobami metabolicznymi, nadciśnieniem tętniczym oraz niealkoholowym stłuszczeniem wątroby.

2. Fruktoza zwiększa poziom wolnych kwasów tłuszczowych we krwi, co uszkadza komórki beta trzustki wytwarzające insulinę, co w konsekwencji prowadzi do insulinooporności i dalej do cukrzycy typu 2.

3. To, że fruktoza nie stymuluje wytwarzania insuliny, gdyż po spożyciu nie trafia z przewodu pokarmowego bezpośrednio do krwi jak glukoza, tylko jest metabolizowana w wątrobie, ma swoje, jak już wspomniałam wyżej, z pozoru korzystne, a w rzeczywistości niekorzystne konsekwencje. Insulina i leptyna to substancje, które odgrywają kluczową rolę w regulacji apetytu. Niski poziom insuliny warunkuje niski poziom leptyny. I na odwrót: podwyższony poziom insuliny stymuluje podwyższony poziom leptyny. Hormon ten (leptyna) produkowany przez naszą tłuszczową tkankę podskórną powiązany jest z neuroreceptorami w podwzgórzu, które mają zdolność do hamowania naszego apetytu. Zjedzenie produktu o wysokiej zawartości fruktozy nie zwiększa ilości leptyny i nie powoduje u nas zahamowania łaknienia.

4. Po spożyciu fruktozy nie tylko nie czujemy się syci, ale nasz apetyt może rosnąć. Badania wykazują bowiem, że fruktoza powoduje wzrost stężenia greliny. Jest to tzw. „hormon głodu” wydzielany w żołądku. Przy niedostatku pożywienia stymuluje on wydzielanie soków żołądkowych oraz odczuwanie głodu. Po spożyciu produktów wysokofruktozowych czujemy się bardziej głodni niż przed posiłkiem.

5. Nadmierne spożycie fruktozy powoduje wzrost produkcji kwasu moczowego oraz wzrost absorbcji sodu, który jest istotnym elementem przyczyniającym się do powstania nadciśnienia tętniczego.

6. Fruktoza jest jedynym cukrem, który do swych przemian potrzebuje ATP (wiązania wysokoenergetyczne, które biorą udział w procesie przenoszenia energii w komórce). Im więcej fruktozy, tym mniej komórkowych zapasów ATP wykorzystywanych we wszelkich procesach metabolicznych organizmu.  To zakłócenie jest szczególnie niebezpieczne dla diabetyków, u których metabolizm jest już i tak zakłócony.

Co w takim razie z owocami i miodem?

Naturalnie występująca w owocach fruktoza jest częścią kompleksu składników odżywczych i błonnika, które nie wykazują takich samych skutków biologicznych jak wolne i duże dawki fruktozy zawartej w HFCS. Osoby odżywiające się w sposób naturalny mogą zatem bezpiecznie czerpać korzyści z jedzenia owoców. Jak długo jesteś zdrowy, nie unikaj owoców, w szczególności jagodowych (oczywiście w sezonie). Ogranicz je jednak do 2 porcji dziennie (porcja to ok. 150 g).

Jeśli cierpisz na otyłość, nadciśnienie, cukrzycę czy inną chorobę metaboliczną ostrożnie podchodź do wszelkich, nawet naturalnych artykułów zawierających fruktozę.

Jeśli Twoje dziecko spożywa duże ilości słodzonych napojów, lodów, jogurtów, przetworzonej nienaturalnej żywności to poziom fruktozy może przybrać w jego organizmie poziomy graniczne. Dołożenie do całej tej puli dodatkowo fruktozy pochodzącej z owoców może przechylić szalę.

Obecnie już ok. 20 % dzieci cierpi na otyłość. Jeśli twoje dziecko zmaga się z tym problemem, uważaj na fruktozę we wszelkiej postaci. Tę ukrytą, zawartą w produktach zawierających syrop glukozowo-fruktozowy lub sacharozę, oraz na wysokofruktozowe owoce świeże i suszone oraz miód. Ten ostatni używaj jedynie w celach leczniczych.

Soki owocowe, nawet te świeżo wyciskane, to skoncentrowane substancje (do uzyskania szklanki soku jabłkowego potrzeba 2-3 sztuk owoców) zawierają one zatem skoncentrowaną, często pozbawioną błonnika i łatwo dostępną fruktozę. Pijmy je więc z umiarem, najlepiej rozcieńczone ciepłą wodą i to jedynie w okresie letnim, gdyż bardzo szybko wychładzają organizm.

Czy syrop glukozowo fruktozowy szkodzi bardziej niż cukier?

Wróćmy jednak do syropu glukozowo-fruktozowego. Mimo że większość badań skupia się na negatywnym wpływie wyekstrahowanej fruktozy na nasz organizm, a HFCS przypisuje się takie same niekorzystne działanie jak sacharozie, to moim zdaniem istnieją powody, dla których syrop glukozowo-fruktozowy pod pewnymi względami jest gorszym zamiennikiem cukru.

Do produkcji przemysłowej używa się nie tylko syropu zawierającego 42 % fruktozy, ale również taki, który zawiera jej więcej niż cukier stołowy. Producenci nie podają na etykietach, jakiego środka użyli. To zwiększa ryzyko ekspozycji na niekorzystne działanie fruktozy. Poza tym jest to substancja o stosunkowo krótkiej historii i jej wpływ na nasz organizm nie został jeszcze poznany. Dotarłam jedynie do 2 badań nad HFCS, które wykazują niekorzystny wpływ tej substancji na nasz organizm i kilku, których wyniki stawiają HFCS na równi z cukrem stołowym. Wszystkie one prowadzone były zbyt krótko i na zbyt małej liczbie badanych, aby ich wyniki można było traktować jako wyznacznik daleko idących wniosków. Można je traktować jako wstęp i przesłankę do dalszych poszukiwań. Nam, konsumentom, wskazana jest jednak daleko idąca ostrożność w stosowaniu tego chemicznie przetworzonego środka słodzącego. Jest on bowiem zawsze markerem wysokoprzetworzonej, wyjałowionej żywności.

Biorąc pod uwagę powyższe informacje, można dojść do konkluzji, że powrót do naszego starego „dobrego” cukru stołowego może nie jest takim złym rozwiązaniem… Nic bardziej błędnego. Jedynym rozwiązaniem, jeśli chcesz zachować zdrowie bądź do niego powrócić, jest ograniczenie spożycia pustych kalorii w postaci cukru, syropu glukozowo-fruktozowego i wysoko przetworzonego pożywienia. W zamian za to wybieraj produkty naturalne i jak najmniej przetworzone, pełnoziarniste, zwiększ spożycie warzyw. Poza tym czytaj etykiety. Nudne?… Ale prawdziwe.

Gdzie dodaje się syrop glukozowo  fruktozowy:

• soki, napoje, napoje gazowane (coca-cola, fanta, sprite itp.), napoje owocowe;
• syropy do rozcieńczania z wodą;
• syropy kupowane w aptece;
• napije energetyczne i izotoniczne;
• słodkie alkohole, likiery;
• lody;
• pieczywo o długiem terminie ważności, pierniki (dzięki HFCS nie stają się twarde);
• dżemy, musztardy, ketchupy;
• konserwy (rybne i mięsne);
• gotowe sosy i marynaty;
• niektóre wędliny i wyroby garmażeryjne;
• jogurty. Uważaj na jogurty 0%, wsady do jogurtów;
• uwaga również na artykuły kupowane w sklepach ze zdrową żywnością. One również (np. sok z brzozy) mogą zawierać syrop glukozowo-fruktozowy.